زيت الزيتون

زيت الزيتون

كتب المقال بواسطة: خلدون عياصره  أخر تحديث على المقال: 03:26:09, 7 ديسمبر 2020



المحتويات


 

مقدمة عن زيت الزيتون

يأتي زيت الزيتون من ثمار شجرة الزيتون، والزيتون من المحاصيل التقليدية لمنطقة البحر الأبيض المتوسط، حيث يُزع للحصول على زيته عن طريق عصر الزيتون الكامل من أجل استخدامه في الطبخ، وصناعة مستحضرات التجميل، والأدوية، والصابون وكوقود للمصابيح التقليدية.


يأتي زيت الزيتون في الأصل من البحر الأبيض المتوسط ولكنه اليوم يتمتع بشعبية في جميع أنحاء العالم في النظام الغذائي، حيث يُستخدم في عمل الخبز أو لتقطير المعكرونة أو في الطهي، وقد يُستهلك بالملعقة للأغراض الطبية.[1]



أنواع زيت الزيتون

يمكن تصنيف زيت الزيتون وفقًا للعديد من المعايير الصحية، ويمكن تصنيفه بحسب العائلات كالتالي:[2]


- زيت الزيتون البكر: هذه العائلة من زيت الزيتون هي من الأكثر طبيعية، حيث يُنتج الزيت ببساطة دون استخدام أي منتج كيميائي، ويُحضّر هذا النوع في معاصر زيت الزيتون، ويصنف حسب جودته - من الأعلى إلى الأدنى - إلى: 

* زيت الزيتون البكر الممتاز: هذا هو النوع الأعلى جودة من زيت الزيتون، ويمتاز بمستوى من الحموضة أقل من 0.8 وطعم ورائحة زكية بحيث يمكن استهلاكه مباشرة. 

* زيت الزيتون البكر: ذو جودة أقل من سابقه، ويمكن أن يكون الحد الأقصى لمستوى الحموضة درجتين مع رداءة الرائحة والنكهة، ولكن يمكن استهلاكه مباشرة.

* زيت الزيتون البكر لامبانت: يمتاز بمسوى حموضة يزيد عن درجتين وطعم ورائحة كريهة، ولا يصلح لاستهلاكه مباشرة ومن الضروري تنقيحه.


- زيت الزيتون المستخرج بالعمليات الكيميائية: تُسمى بقايا ثمار الزيتون الموجودة في المطاحن بمجرد إزالة زيت الزيتون البكر أوروجو "alperujo" وهي لا تزال تحتوي على زيت الزيتون، ولذلك يُستخلص الزيت من هذه البقايا باستخدام المذيبات فيما يسمى "orujeras" (مصانع كيماوية) ويسمى الناتج زيت الزيتون الخام، وهو غير قابل للتسويق ومن الضروري دائمًا تحسينه.


- زيت الزيتون المكرر: ينتج عن تكرير زيت الزيتون غير القابل للاستهلاك المباشر، ونتيجة لعملية التكرير يمكن الحصول على الأنواع التالية:

* زيت الزيتون المكرر: ينتج من تكرير زيت الزيتون البكر لامبانت، ويمتتاز بأنه عديم اللون والمذاق والرائحة ولا يمكن استهلاكة مباشرة. 

* زيت الزيتون ثفل المكرر: ينتج من تكرير زيت الزيتون الخام، ومثل الزيت السابق، يكون عديم اللون والرائحة والمذاق ولا يمكن استهلاكه أيضًا. 


- زيت الزيتون الناتج عن مزيج من الزيوت المذكورة أعلاه: وهو أكثر الأنواع استهلاكًا في إسبانيا وفي العديد من دول العالم، وهو عبارة عن مزيج من زيت الزيتون المكرر وزيت الزيتون البكر أو البكر الممتاز، وتتراوح نسبة الخلط بين 10 و15% من زيت الزيتون البكر والباقي مكرر. 



فوائد زيت الزيتون

فيما يلي 11 فائدة صحية لزيت الزيتون يدعمها البحث العلمي:[3]


- زيت الزيتون غني بالدهون الصحية الأحادية غير المشبعة: تشكل الدهون المشبعة ما نسبته 14% من زيت الزيتون، بينما 11% عبارة عن دهون متعددة غير مشبعة مثل أحماض أوميغا 6 وأوميغا 3 الدهنية، أما الأحماض الدهنية السائدة في زيت الزيتون فهي دهون أحادية غير مشبعة تسمى حمض الأوليك وتشكل 73% من إجمالي محتوى الزيت.

تشير الدراسات إلى أن حمض الأوليك يقلل الالتهاب وقد يكون له آثار مفيدة على الجينات المرتبطة بالسرطان كما أن الدهون الأحادية غير المشبعة مقاومة تمامًا للحرارة العالية مما يجعل زيت الزيتون البكر الممتاز خيارًا صحيًا للطهي.


- يحتوي زيت الزيتون على كميات كبيرة من مضادات الأكسدة: بصرف النظر عن الأحماض الدهنية المفيدة، يحتوي زيت الزيتون البكر الممتاز على كميات من الفيتامينات E وK ولو بنسب بسيطة، كما أن زيت الزيتون مليء بمضادات الأكسدة القوية النشطة بيولوجيًا التي قد تقلل من خطر الإصابة بأمراض مزمنة والتي تحارب الالتهاب وتساعد على حماية الكوليسترول في الدم من الأكسدة، وهما فائدتان قد تقللان من خطر الإصابة بأمراض القلب.


- زيت الزيتون له خصائص قوية مضادة للالتهابات: يُعتقد أن الالتهاب المزمن هو المحرك الرئيسي للأمراض مثل السرطان وأمراض القلب ومتلازمة التمثيل الغذائي ومرض السكري من النوع 2 والزهايمر والتهاب المفاصل وحتى السمنة، وهنا يمكن أن يساهم زيت الزيتون البكر في التقليل من الالتهاب.

يحتوي زيت الزيتون على مضادات الأكسدة التي لها تأثير مضاد للالتهابات من بينها الأوليوكانثال الذي ثبت أنه يعمل بصورة مشابه للإيبوبروفين وهو دواء مضاد للالتهابات، حيث يقدر بعض العلماء أن الأوليوكانثال الموجود في 3.4 ملاعق كبيرة (50 مل) من زيت الزيتون البكر الممتاز له تأثير مماثل لـ 10% من جرعة البالغين من الإيبوبروفين، وتشير الأبحاث أيضًا إلى أن حمض الأوليك، وهو حمض دهني رئيسي في زيت الزيتون، يمكن أن يقلل من مستويات علامات الالتهاب المهمة مثل بروتين سي التفاعلي (CRP)، كما أظهرت إحدى الدراسات أن مضادات الأكسدة في زيت الزيتون يمكن أن تمنع بعض الجينات والبروتينات التي تسبب الالتهاب.


- زيت الزيتون يساعد في منع الجلطات: تحدث السكتة الدماغية بسبب اضطراب تدفق الدم إلى الدماغ إما بسبب جلطة دموية أو نزيف، وفي الدول المتقدمة تعد السكتة الدماغية ثاني أكثر أسباب الوفاة شيوعًا بعد أمراض القلب، وفي هذا جرت دراسة العلاقة بين زيت الزيتون وخطر السكتة الدماغية على نطاق واسع، ووجدت مراجعة كبيرة للدراسات التي أجريت على 841000 شخص أن زيت الزيتون كان المصدر الوحيد للدهون الأحادية غير المشبعة المرتبطة بانخفاض خطر الإصابة بالسكتة الدماغية وأمراض القلب، وفي مراجعة أخرى أجريت على 140.000 مشارك تبين أن أولئك الذين تناولوا زيت الزيتون كانوا أقل عرضة للإصابة بالسكتة الدماغية من غيرهم.


- زيت الزيتون يقي من أمراض القلب: أظهرت الدراسات الرصدية التي أجريت قبل بضعة عقود أن أمراض القلب أقل شيوعًا في دول البحر الأبيض المتوسط، وأدى ذلك إلى إجراء بحث مكثف حول النظام الغذائي لهذه الدول ليتبين أن زيت الزيتون - المكون الرئيسي في النظام الغذائي لدول البحر الأبيض المتوسط - هو المساهم الأول في الحد من مخاطر الإصابة بأمراض القلب، حيث يقي من أمراض القلب بعدة طرق تتمثل بتقليل الالتهاب وحماية الكولسترول الضار من الأكسدة وتحسين بطانة الأوعية الدموية وقد يساعد في منع تخثر الدم المفرط، ومن المثير للاهتمام أنه ثبت أيضًا أن زيت الزيتون يخفض ضغط الدم وهو أحد أقوى عوامل الخطر لأمراض القلب والوفاة المبكرة.


- زيت الزيتون غير مرتبط بزيادة الوزن والسمنة: ربطت العديد من الدراسات حمية دول البحر الأبيض المتوسط - الغنية بزيت الزيتون - مع تأثيرات إيجابية على وزن الجسم، ففي دراسة استمرت 30 شهرًا على أكثر من 7000 طالب جامعي إسباني تبين أن استهلاك الكثير من زيت الزيتون لم يكن مرتبطًا بزيادة الوزن، بالإضافة إلى ذلك وجدت دراسة واحدة لمدة ثلاث سنوات أجريت على 187 مشاركًا أن اتباع نظام غذائي غني بزيت الزيتون مرتبط بزيادة مستويات مضادات الأكسدة في الدم فضلاً عن فقدان الوزن.


- زيت الزيتون يحارب مرض الزهايمر: مرض الزهايمر هو أكثر حالات التنكس العصبي شيوعًا في العالم، وتتمثل إحدى ميزاته الرئيسية في تراكم ما يسمى لويحات بيتا أميلويد داخل خلايا الدماغ، وفي هذا أظهرت إحدى الدراسات التي أجريت على الفئران أن مادة في زيت الزيتون يمكن أن تساعد في إزالة هذه اللويحات، كما أشارت دراسة بشرية إلى أن اتباع نظام غذائي متوسطي غني بزيت الزيتون يفيد وظائف المخ على الرغم من الحاجة إلى المزيد من الأبحاث حول تأثير زيت الزيتون على مرض الزهايمر.


- يقلل زيت الزيتون من خطر الإصابة بمرض السكري من النوع الثاني: ربطت العديد من الدراسات زيت الزيتون بالتأثيرات المفيدة على نسبة السكر في الدم وحساسية الأنسولين، وأكدت تجربة سريرية عشوائية أجريت على 418 شخصًا سليمًا مؤخرًا الآثار الوقائية لزيت الزيتون، وأدى اتباع نظام غذائي متوسطي غني بزيت الزيتون إلى تقليل خطر الإصابة بمرض السكري من النوع 2 بأكثر من 40%.


- مضادات الأكسدة في زيت الزيتون لها خصائص مضادة للسرطان: يعد السرطان أحد أكثر أسباب الوفاة شيوعًا في العالم، وفي دراسات تبين أن الأشخاص في دول البحر الأبيض المتوسط ​​لديهم مخاطر أقل للإصابة ببعض أنواع السرطان ويعتقد العديد من الباحثين أن زيت الزيتون قد يكون هو السبب، حيث يمكن لمضادات الأكسدة الموجودة في زيت الزيتون أن تقلل الضرر التأكسدي بسبب الجذور الحرة والتي يعتقد أنها المحرك الرئيسي للسرطان، كما أظهرت العديد من الدراسات أن المركبات الموجودة في زيت الزيتون يمكنها محاربة الخلايا السرطانية مع الحاجة إلى مزيد من البحث لتحديد ما إذا كان زيت الزيتون يقلل في الواقع من خطر الإصابة بالسرطان.


- زيت الزيتون يمكن أن يساعد في علاج التهاب المفاصل الروماتويدي: يعد التهاب المفاصل الروماتويدي أحد أمراض المناعة الذاتية الذي يتسم بتشوه المفاصل وألمها، وعلى الرغم من أن السبب الدقيق غير مفهوم جيدًا إلا أنه ينطوي على مهاجمة جهاز المناعة الخلايا الطبيعية عن طريق الخطأ، وهنا تبين أن مكملات زيت الزيتون تحسن علامات الالتهاب وتقلل من الإجهاد التأكسدي لدى الأفراد المصابين بالتهاب المفاصل الروماتويدي خاصة عند دمجه مع زيت السمك والذي هو مصدر لأحماض أوميغا 3 الدهنية المضادة للالتهابات، وفي إحدى الدراسات ساهم زيت الزيتون وزيت السمك في تحسن ملحوظ في قوة قبضة اليد وآلام المفاصل وتيبس الصباح لدى الأشخاص المصابين بالتهاب المفاصل الروماتويدي.


- زيت الزيتون له خصائص مضادة للبكتيريا: يحتوي زيت الزيتون على العديد من العناصر الغذائية التي يمكن أن تمنع البكتيريا الضارة أو تقتلها، واحدة من هذه البكتيريا هي هيليكوباكتر بيلوري، وهي بكتيريا تعيش في المعدة ويمكن أن تسبب قرحة المعدة وسرطان المعدة.

أظهرت بعض الدراسات أن زيت الزيتون البكر الممتاز يحارب ثماني سلالات من هذه البكتيريا ثلاثة منها مقاومة للمضادات الحيوية، واقترحت دراسة أجريت على البشر أن 30 غرامًا من زيت الزيتون البكر الممتاز تؤخذ يوميًا يمكن أن تقضي على عدوى هيليكوباكتر بيلوري في 10-40% من الناس في أقل من أسبوعين.



العناصر الغذائية والسعرات الحرارية في زيت الزيتون

تحتوي ملعقة كبيرة من زيت الزيتون (14 غرام) على المعلومات الغذائية التالية وفقًا لوزارة الزراعة الأمريكية:


سعرات حراريه

120

إجمالي الدهون

 14 غرام

الدهون المشبعة

2.2 غرام

دهون غير مشبعة

1.8غرام

الدهون الأحادية غير المشبعة

10 غرام

الدهون غير المشبعة

0 غرام

الكربوهيدرات الكلية

0 غرام

الألياف الغذائية

0 غرام

السكر

0 غرام

الكوليسترول

0 غرام

صوديوم

0 غرام

البوتاسيوم

0 غرام

بروتين

0 غرام


وفقًا لجمعية القلب الأمريكية تعد الدهون الغذائية جزءًا أساسيًا من نظام غذائي صحي، حيث توفر الدهون الطاقة وتحسن نمو الخلايا وامتصاص العناصر الغذائية وتنتج هرمونات مهمة، وفي هذا لا يتألف زيت الزيتون في الأساس من الدهون الأحادية غير المشبعة فحسب بل إنه يحتوي أيضًا على الدهون الوحيدة التي تحتوي على مستويات عالية من مضادات الأكسدة المعروفة باسم البوليفينول، وهذا يجعل زيت الزيتون البكر الممتاز بلا شك الأكثر صحة من بين جميع الدهون.


تشكل نسبة الدهون في زيت الزيتون 100%، ويحتوي على 120 سعرة حرارية في 1 ملعقة كبيرة (0.5 أونصة)، كما يحتوي زيت الزيتون على نفس عدد السعرات الحرارية تمامًا مثل الدهون النباتية مثل زيت الكانولا والدهون الحيوانية مثل الزبدة.[4]




  

المراجع

[1]: medicalnewstoday

[2]: aceitedelasvaldesas

[3]: healthline

[4]: oliveoillovers



عدد المشاهدات 422


Top

بحث  


Top