الحليب
يعرف الحليب بأنه سائل تُفرزه الأنثى بواسطة الغدد الثديية من أجل تغذية صغارها لفترة معينة تبدأ بعد الولادة مباشرة، ويعد الحليب الناتج من الحيوانات المستأنسة مصدر غذاء مهم للبشر، حيث يُستهلك إما على شكل سائل طازج، أو يُصنّع إلى عدد من المنتجات مثل الزبدة والجبن، ويُشار إلى أن معظم الحليب الذي يُستهلك الآن في الدول الغربية هو من البقر إلى جانب مصادر أخرى هامة مثل الأغنام والتي تعد ذات أهمية خاصةً في جنوب أوروبا ومنطقة البحر الأبيض المتوسط، وفي آسيا يُعد جاموس الماء أحد مصادر إنتاج الحليب، ببينما ينتشر حليب النوق في الشرق الأوسط وشمال إفريقيا.
الحليب في الأساس عبارة عن مستحلب من الدهون والبروتين في الماء، بالإضافة إلى مجموعة من المعادن والفيتامينات والكربوهيدرات (سكر الحليب)، وتوجد هذه المكونات في حليب جميع الثدييات إلا أن نسبها تختلف من نوع لآخر، ويُشار إلى أن الحليب يتحول في معدة الصغار إلى خثارة ناعمة تحتوي على كريات من الدهون مما يجعل عملية الهضم سلسلة دون حدوث أي اضطراب غالبًا ما يسببه الطعام الدهني، ويقسّم اللاكتوز أو سكر الحليب إلى سكر أبسط يسهل هضمه من خلال إنزيم اللاكتاز الذي يُنتج في أمعاء الرضع، وفي حال عدم إنتاج اللاكتاز - كما هو الحال عند البعض - تظهر مجموعة متنوعة من مشاكل الجهاز الهضمي.[1]
الجبن
الجبن هو منتج مصنوع من خثارة الحليب المفصولة عن اللبن وينقسم إلى خمس مجموعات رئيسة وهي: جبن حليب البقر الصلب، وجبن حليب البقر الطري، وجبن حليب الماعز، وجبن حليب الغنم والجبن الأزرق، ومن هذه المجموعات يمكن استخدام أي نوع بحسب الغرض والنكهة، ومن بين المجموعات المختلفة من الجبن هنالك أيضًا عدد من الأشكال المختلفة مثل الجبن المبشور، والجبن المقطع، وجبن الشرائح وغيرها، وبذلك من الممكن الاختيار من بين الأشكال المختلفة بحسب الاستخدام.[2]
فوائد الحليب ومنتجات الألبان الأخرى
يعد الحليب ومنتجاته مصدر غذاء رئيس للكالسيوم والبروتين في معظم البلدان المتقدمة بما في ذلك أستراليا، حيث من الممكن أن يوفر لتر واحد من الحليب ما يقرب من 1200 ملغ من الكالسيوم وهذا يمثل أكثر من الاحتياجات اليومية، ويكون الكالسيوم في الحليب في صورة بيولوجية بحيث يُمتص بسهولة، ويُعَزَزْ امتصاص الكالسيوم كذلك بفيتامين A واللاكتوز.
يعد تناول كميات كافية من الكالسيوم في مرحلة الطفولة أمرًا ضروريًا للنمو وللوقاية من مجموعة أمراض مثل ترقق العظام في مرحلة البلوغ، حيث تشير الدلائل البحثية إلى وجود علاقة بين انخفاض تناول الكالسيوم وهشاشة العظام، وهنالك حاجة أيضًا إلى وجود الكالسيوم في النظام الغذائي من أجل السيطرة على ارتفاع ضغط الدم، فقد أفادت عدد من الدراسات وجود علاقة عكسية بين ارتفاع معدل الكالسيوم في الجسم وبين ضغط الدم، ولأن أقوى استراتيجية بحثية هي التجربة المعشاة ذات الشواهد فقد برهنت التجارب السريرية أن وجود الكالسيوم يقلل من ضغط الدم ويحد من خطر ارتفاعه، ومع ذلك فإن تجربة أخرى اتّبع فيها الباحثون تقسيم 193 رجلاً وامرأة إلى مجموعتين تناول أفراد المجموعة الأولى دواءً وهميًا بينما تناولت المجموعة الأخرى أقراص كربونات الكالسيوم مرتين يوميًا، وذكرت أن الكالسيوم ليس له تأثير كبير على ضغط الدم.
على الرغم من القيمة الغذائية التي يحتويها الحليب ومشتقاته، إلا أن بعض الناس يتخوفون من استهلاك الحليب ومنتجاته، ويرجع ذلك أساسًا إلى محتوى الحليب من الدهون والكوليسترول وخطرهما في الإصابة بتصلب الشرايين أو مرض الشريان التاجي، ومن الجدير بالذكر أنه لا توجد أدلة علمية كافية لدعم هذا الحذر، ففي عام 2004 أظهرت سلسلة "Dairy Australia Seminar Series" (وهي مراجعة للأدلة الوبائية على الحليب وأمراض القلب والأوعية الدموية والتي قدمها البروفيسور بيتر سي إلوود) أن الذين يحافظون على شرب كميات مناسبة من الحليب - حتى وإن كان يحتوي على الدسم - يقل لديهم خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية مقارنة بمن يشربون كميات أقل من الحاجة فضلًا عن الذين لا يدرجون الحليب في نظامهم الغذائي أبدًا، وخلص الاستعراض كذلك إلى عدم وجود دليل على زيادة فرصة الإصابة بأمراض الأوعية الدموية جرّاء شرب الحلييب حتى وإن كان كامل الدسم، وبدلًا من ذلك تبين أن نسبة الإصابة بالسكتة الدماغية وأمراض القلب أقل بنحو 15% عند تناول الأغذية التي يدخل الحليب بإنتاجها، وقد أشارت الدلائل المستخلصة من مجموعة دراسات أنه على الرغم من أن استهلاك الحليب قد يرفع مستوى الكوليسترول في الدم، إلا أن مشتقاته من الألبان تعد واقية من أمراض الأوعية الدموية، وأكبر خطر للحليب ومنتجاته من الألبان هو أن غالبية الناس بصورة عامة والمراهقين والنساء بصورة خاصة يميلون إلى تجنب تناوله بسبب محتواه من الدهون، ومن الجدير بالذكر أن كوبًا من الحليب كامل الدسم سعة 300 مل يحتوي على 10 غرام من الدهون، منها 6.3 غرام دهونًا مشبعةً يمكن أن تسهم بحوالي 770 كيلو جول من الطاقة، وفي المقابل يحتوي 300 مل من الحليب الخالي من الدسم على 0.6 غرام فقط من الدهون (انخفاض بنسبة 94%) منها 0.3 غرام من الدهون المشبعة، وتُساهم بطاقة 440 كيلو جول (انخفاض بنسبة 43%)، ولذلك من الممكن تناول الحليب الخالي من الدسم والزبادي قليل الدسم بدلاً من الحليب كامل الدسم من أجل تخفيف حدوث المخاطر الصحية المرتبطة بالدهون.[3]
صناعة الجبن
ينتج الجبن من الحليب نتيجة لثلاث مراحل رئيسة وهي: تخثر الحليب الذي ينتج عنه اللبن الرائب، وتطهير مصل اللبن، ونضج الجبن، فبعد جمع الحليب من الممكن تحويله إلى جبن عن طريق فصل الجزء السائل (أي مصل اللبن) عن الجزء الصلب (أي البروتينات) والتي ستصبح جبنة، أما الماء واللاكتوز والسكريات فتبقى مذابة في اللبن وتسمى هذه العملية تخثير الحليب، ويمكن تحقيق التخثر عن طريق التحميض وذلك بفضل عمل المخمرات الموجودة بصورة طبيعية في الحليب، أو في كثير من الأحيان باستخدام إنزيم تخثر الحليب من خلال "المنفخة" المصنوعة من معدة العجول أو الحملان أو الماعز، وبمجرد أن تتكون الخثارة تُفكك باستخدام أداة معينة تسمى سكين الخثارة وتُقطّع إلى قطع بحجم حبة البرتقال للأجبان الطرية، وبحجم حبة الجوز للأجبان شبه الصلبة، وحجم حبة الأرز للأجبان الصلبة، وبعد ذلك تُترك للراحة لفترة وجيزة ثم تُقسم في قوالب من أجل الضغط عليها لجعلها أكثر ثباتًا، وبعد ذلك تخضع القوالب لعملية تمليح جافة وذلك من أجل تعزيز النكهة والسماح بتخزين الجبن لفترة أطول، وأخيراً يبقى إنتظار نضج الجبنة وهي عملية يمكن أن تدوم من بضع ساعات إلى عدة أشهر اعتمادًا على نوع الجبن.[4]